TEMPE DENGAN FERMENTASI DAUN WARU

Sebagai salah satu sumber protein selain daging dan ikan, tempe memberikan solusi yang terbaik bagi masyarakat Indonesia karena selain harganya yang murah juga mudah didapat di Indonesia sehingga masyarakat dapat memenuhi kebutuhan protein sehari-hari. Kekurangan protein bagi tubuh akan menimbulkan berbagai penyakit diantaranya yaitu kwarsiorkor, marasmus, trombosis, osteoporosis, kanker payudara, peningkatan resiko jantung, dan masih banyak lagi. Kadar protein dalam tempe juga tidak berbeda jauh dengan kadar protein dalam daging. Kebutuhan protein yang tinggi memang sangat diperlukan. Tempe selain memiliki rasa yang enak juga mudah diolah. Solusi dari permasalahan ini yaitu melakukan penelitian untuk mengetahui kadar protein yang lebih tinggi dari sumber protein yang murah dan mudah didapat yaitu tempe. Selain itu dalam hal kualitas seperti keawetan dan rasa bisa didapatkan tempe yang lebih unggul dari tempe konvensional. Sekelompok mahasiswa Fakultas MIPA Universitas Negeri Yogyakarta (UNY) yaitu Yulia Linguistika dari prodi pendidikan matematika, Chomariyah prodi pendidikan biologi dan Ahmad Hanif Sidiq dari prodi pendidikan kimia membuat tempe yang difermentasikan menggunakan daun waru (Hibiscus tiliaceus). Ide ini bermula dari keinginan untuk mengetahui kadar protein tempe dengan ragi daun waru yang ternyata lebih unggul dari tempe dengan ragi konvensional. “Sebelumnya kami telah melakukan penelitian dengan membandingkan kandungan protein tempe yang difermentasikan menggunakan daun waru dengan tempe yang difermentasikan menggunakan ragi tempe konvensional,” kata Yulia Linguistika, “Hasil dari penelitian tersebut menunjukkan bahwa protein yang terkandung dalam tempe ragi daun waru lebih besar daripada kadar protein pada tempe konvensional dan kami juga akan melakukan penelitian lanjutan dengan menguji kandungan protein pada ragi daun waru dan menguji kualitas tempe yang difermentasikan dengan daun waru dalam hal penampakan, rasa, dan keawetan.”
Chomariyah mengungkapkan bahwa dalam pembuatan tempe ini pertama kali harus dibuat ragi daun waru dengan cara melubangi daun waru dengan jarak antarlubang sekitar 0,5 cm atau bisa juga dengan parutan, kemudian taburi daun waru yang dilubangi tersebut dengan kedelai yang telah siap menjadi tempe lalu ditumpuk dan dan dibiarkan kurang lebih dua hari hingga menjamur putih. Setelah berjamur putih lalu dipisahkan satu demi satu dan dijemur sampai kering, setelah kering daun waru tersebut ditumbuk agar menjadi bubuk. “Untuk membuat tempe daun waru, kedelai direndam selama 2 jam dan direbus selama 1,5 jam kemudian kedelai itu dipecah menjadi 2 bagian” kata Chomariyah, “Lalu kedelai direndam kembali  selama 1 malam kemudian dikukus lagi selama 1,5 jam, diamkan agar dingin baru dicampur kedelai yang telah dikukus dengan ragi daun waru secara merata dan dibungkus dengan daun.” lanjutnya. Ahmad Hanif Sidiq mengatakan setelah dianalisa di Laboratorium Kimia Fakultas MIPA UNY, kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru sebagai bahan alternatif pengganti ragi adalah sebesar 17,44% sedangkan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi biasa adalah sebesar 16,25% dengan sampel 0,24 gram tempe konvensional dan 0,23 gram tempe ragi daun waru. “Kesimpulannya kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan daun waru lebih tinggi 1% dibandingkan dengan kandungan protein pada tempe yang difermentasikan dengan ragi tempe, selain itu daun dan akar waru juga mengandung saponin dan flavonoid” ungkap Hanif, “Penelitian ini berhasil meraih perunggu kategori poster dalam Pekan Ilmiah Mahasiswa Nasional di Makasar bulan Juli lalu”