Indonesia
English
Bambu ampel, tumbuhan tinggi ini banyak ditemui di Indonesia. Selama ini bamboo ampel banyak dimanfaatkan untuk membuat pagar, rumah peralatan rumah tangga, jembatan dll. Tunas mudanya juga bias digunakan sebagai obat.
Tapi di tangan mahasiswa FMIPA UNY, ternyata bambu ampel tersebut bisa dimanfaatkan sebagai media fermentasi untuk meningkatkan kualitas yoghurt dari susu kacang hijau. Para mahasiswa tersebut yaitu Dwiana Muflihah Yulianti, Putrisari, Yonatan Widiyanto (prodi Biologi), dan Febry Kurniawan (Pendidikan Kimia Internasional) dengan dosen pendamping Evy Yulianti, M.Sc.
Dwiana menjelaskan, biasanya pembuatan yoghurt hanya dapat dilakukan oleh segelintir orang saja, sebab proses pengkulturan bakteri asam laktat sebagai starter melalui proses yang tidak mudah serta tidak semua orang dapat melakukannya.
Penggunaan kultur bakteri sebagai suplai bakteri asam laktat dalam pembuatan yoghurt sebenarnya dapat disubstitusi dengan media lain, yaitu bambu. Pada Pembuatan yoghurt susu kacang hijau dalam penelitian ini, menggunakan media fermentasi bambu, karena dalam beberapa penelitian sebelumnya diketahui bahwa pada buluh bambu terdapat bakteri asam laktat yang mampu digunakan untuk fermentasi yoghurt.
“Pemilihan bambu ampel (Bambusa vulgaris) sebagai media fermentasi dikarenakan rasa pahit pada bambu, sehingga menghindarkan dari semut,” lanjutnya .
Umumnya pembuatan yoghurt memakai susu hewani yang cenderung mengandung kadar lemak dan kolesterol lebih tinggi dibanding susu nabati. Kelebihan kacang hijau ialah karena didalamnya tidak mengandung kolesterol serta kadar lemaknya rendah sehingga lebih menguntungkan tubuh bila dikonsumsi. Harga yang lebih murah, bahan yang melimpah dan kaya akan vitamin dapat dijadikan alasan mengapa yoghurt kacang hijau dibuat.
Diterangkan, metode yang dipakai dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimen dengan menggunakan dua variabel bebas yaitu umur bambu dan lama fermentasi dengan replikasi 3 kali. Uji protein mnggunakan uji kuantitatif biuret, uji kadar asam laktat menggunakan metode titrasi, uji organoleptik memakai metode hordonic scale scorring dan uji pencemaran makanan memakai standar BPOM.
Berdasarkan analisis hasil penelitian yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa lama fermentasi dan usia bambu mempengaruhi kandungan isi yoghurt. Kualitas yoghurt susu kacang hijau ditinjau dari kandungan protein, glukosa, asam laktat dan besar pH. Kadar protein pada yoghurt kacang hijau yang difermentasi di bambu berkisar antara 0,59-0,75 %. Kadar ini dibawah kadar protein yoghurt kriteria SNI 01-2981-1992 tentang parameter mutu yoghurt yaitu minimal 3,5%. Kandungan protein pada bubuk kacang hijau sebenarnya cukup tinggi yaitu 22,15 %. Setelah dibuat menjadi susu kacang hijau kadar proteinnya turun menjadi sekitar 0,55%. Protein tertinggi yoghurt yang difementasi di bambu terdapat pada bambu tua hari kedua yaitu. 0,75%.
Kadar glukosa pada yoghurt yang difermentasi di bambu berkisar antara 0.0015-0.0108%. Dengan kandungan tertinggi terdapat pada bambu muda hari ketiga yaitu 0.0108%. Jumlah asam (sebagai asam laktat) yoghurt susu kacang hijau yang difermentasi di bambu sebanyak 0,408-0,994% sesuai dengan syarat mutu SNI yaitu 0,5-2,0%. Besar pH yang ada di yoghurt yang difermentasi berkisar pada pH 6-4, lebih besar dari pH pada yoghurt kacang hijau kontrol yaitu pH 6-3. (Witono N)