Indonesia
English
Tiga mahasiswa Jurusan Pendidikan Kimia FMIPA UNY yaitu Ardi, Ari Purnomo, Herlinda kusuma wadani melalui penelitiannya berhasil memanfaatkan ekstrak wortel sebagai alternative bahan pengawet bakso yang alami.
Ardi mengatakan, bakso merupakan salah satu produk olahan yang sangat populer dan memasyarakat. Bakso banyak ditemukan di pasar tradisional maupun di supermarket, bahkan banyak dijual oleh pedagang keliling. Banyak orang menyukai bakso, dari anak-anak sampai orang dewasa.
“Bakso menjadi makanan favorit di berbagai kalangan masyarakat, tetapi pengetahuan tentang bakso yang aman dan baik untuk dikonsumsi masih kurang. Terbukti masih banyak ditemukan bakso yang mengandung boraks dan formalin di pasaran dan tetap dikonsumsi. Padahal formalin dan boraks memiliki dampak yang tidak baik bagi kesehatan. Dapat dikatakan bahwa formalin tidak layak digunakan sebagai bahan tambahan pada makanan dan digolongkan sebagai senyawa berbahaya atau toksik,” lanjutnya.
Dijelaskan, bakso mengandung protein tinggi, dengan kadar air tinggi dan pH netral sehingga rentan terhadap kerusakan. Daya awet bakso maksimal satu hari pada suhu kamar. Hal ini yang menjadi alasan bagi penjual untuk mengambil jalan pintas mengawetkan bakso dengan menambahkan formalin. Formalin pada bakso dapat memperpanjang daya awet selama tiga hari sementara untuk mie basah sampai lima hari.
Alternatif untuk mengatasi masalah ini diperlukan pengawet makanan yang alami sehingga aman dikonsumsi oleh masyarakat. Salah satunya dengan menggunakan Wortel (Daucus carota). Wortel ini mengandung antioksidan yaitu β karoten yang mencegah atau mengharnbat fermentasi, pengasamanan atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme. Pengawetan dengan penambahan ekstrak Wortel (Daucus carota) juga menambah kandungan gizi dalam makanan sehingga lebih sehat untuk dikonsumsi.
Penelitian tentang pemanfaatan ekstrak wortel sebagai pengawet bakso alami dilakukan dengan mengekstrak untuk mendapatkan senyawa β karoten dari ekstrak wortel. Ekstrak ini diharapan dapat menjadi antioksidan sehingga bakso bisa tahan lama. Β karoten menjadi antioksidan pada bakso untuk mencegahdan menghambat.ketengikan yang di akibakkan udara dan mikroorganisme.
Ardi memaparkan, tahapan pertama dalam penelitian ini adalah persiapan sampel yang akan digunakan. Membuat ekstrak wortel yaitu dengan cara memblender wortel lalu diperas. Setelah itu ekstrak digunakan untuk membuat bakso. Setelah bakso sudah jadi lalu diuji angka peroksida di lab. Dari pengujian di lab didapat waktu obtimum yaitu pada hari ke 4.
Dari hasil penelitian yang telah dilakukan tentang uji keawetan bakso, dapat disajikan yaitu Kadar betakarotin dalam bakso sebesar 55.385,3830 mg/100 gram. Sedangkan waktu obtimum pengawet bakso yaitu untuk hari ke-0 = 0,05, hari ke-2 = 1,107, hari ke-3 = 0,23, hari ke-4 = 0,48, dan hari ke-5 = 3,0. Kadar air 46,4504%, kadar abu 1,7380%, kadar protein 38,2478, kadar lemak 10,4541, dan kadar serat 1,9697 (witono)